Ceviche de Pancho, el mejor del mundo

El mismísimo encargado del Rincón del Pelícano en Zicatela, Oaxaca nos revela sus recetas de cocina todo el tiempo, tiene la confianza de que "no nos va a quedar igual", pero lo podemos hacer en la casa para tener algo parecido y muy bueno también.

Ingredientes:

• Pescado dorado en filetes, 500 gr (también sirven otros como blanco, huachinango y mojarra, creo, pero ese es el mero mero recomendado) 
• Limón
• Sal
• Cebolla (puede ser morada si les gusta verse más acá)
• Jitomate
• Cilantro
• Pepino
• Apio (ingrediente clave)
• Rábano (ingrediente clave 2)
• Chile (normal, del de siempre)
• Aguacate

Salvo el pescado, todos los ingredientes son al gusto, por lo que en un análisis más detenido de la receta, absolutamente todo los ingredientes son algusto, he ahí el porqué de las diferencias mencionadas por Pancho entre sus resultados y los de otras personas, pero él así guisa: sin medir, sin medida.

Procedimiento:

• Cortar el pescado en cuadritos
• Remojar en limón (que el nivel cubra el pescado) durante 10 minutos
• Vaciar la mitad del limón
• Echar sal e ir probando 
• Ponerle los demás ingredientes previamente picados y e aguacate hasta arriba por "pura vista"

Servir, comer, disfrutar con tostaditas o tostadas Sanísimo que son las más parecidas a las tostadas Oaxaqueñas que usa Pancho en lugar de galletas. Es un plus. Ya lo verán, lo siento, padre, pero no puedo mentir éste es el mejor que yo he probado.

Así se ve de arriba 

Y así más de cerca. "PURA SALUD"

Estas son las tostaditas que pueden usar en lugar de las que tiene Pancho, a menos que lo hagan en Oaxaca. 

Pero, por supuesto, el ceviche se disfruta mejor en la playa

Andrea es su Fan #2, yo soy el #1

Así sabe

Muchas gracias, Panchito por ser un cocinero espectacular y tan compartido con el sabor.

Pizaa!!

Esta es la receta que Giorgio hace y la verdad es que queda Buenísima (asi, con mayúscula, ya lo verás); como el tomó todo un curso sabe varias maneras para
hacer pizzas, pero ahora voy a poner sólo la que me parece mas tradicional y
después ya pondré todos los "tips" que me enseñó, ojalá disfruten haciéndolas.


PIZZA

800 gr. a 1 kg de harina
1/2 l. de agua (mas o menos)
5 a 30 gr. de levadura seca activa  (la venden en el "super")
Sal al gusto
30 ml. de aceite de oliva

2 latas grandes de jitomates pelados (son 800 gr.)
3 gr. de orégano
30 ml. de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Relleno al gusto (yo pongo corazones de alcachofa, calabacitas y romero)
Queso Mozzarela (o el de tu preferencia) rallado (a mi me gusta la mezcla
de 5 quesos que venden en Costco) al gusto. 

La masa:
Primero hay que poner el agua (a temperatura ambiente) en un "bowl"
enseguida vaciamos la levadura (normalmente usaremos 11 gr. o un 
sobre que es lo mismo), lo mezclamos con un batidor de globo, después
vamos vaciando poco a poco el harina con la sal y lo mezclamos, seguimos
asi hasta que ya cuesta trabajo mezclarlo y entonces vaciamos la masa
en una mesa o superficie un poco enharinada y seguimos amasando con
las manos hasta que la masa queda suave pero firme; en este momento 
le podemos agregar el aceite pero no mas de 30 ml. Todo esto se puede
hacer mucho mas rápido y fácil con una buena batidora (como Kitchen  
Aid por ej.) Si la masa está un poco "floja" le puedes ir agregando un poco
de harina hasta que te quede bien; en cambio si la sientes "dura" le puedes
añadir agua (lo mejor es mojarte con el agua las manos y entonces amasar).
La masa está lista cuando puedes hundir el dedo índice en ella sin dificultad
pero sin que se te vaya tanto.
Entonces formamos unas bolas como del tamaño de la mano, como que
las metemos en si mismas (y vuelven a quedar redonditas) las ponemos 
sobre una charola de horno o un pyrex, las tapamos con un lienzo y las 
dejamos "levar" (a temperatura ambiente) para que dupliquen su tamaño.
Una vez pasado el tiempo aplanamos (de preferencia con las manos) la masa
ya sea junta para una pizza grande o bola por bola si las prefieres chicas, 
pero ya sobre la charola de horno que vas a usar, (yo la engraso primero
con aceite) luego ya le pones la salsa, el queso y al final el relleno para
que puedas ver de qué son, se llevan al horno a 300 °C y las revisas a los
12-15 min. para ver si ya están (puedes cortar un pedacito en la orilla para
verificar), si les falta las puedes dejar otros 5 min (me parece que casi
siempre quedan como a los 15-18 min. dependiendo del horno y del 
grosor de la pizza; si es muy gorda tarda mas que la delgada)

La Salsa:
Vaciamos el contenido de las latas en la licuadora (si te gusta la salsa mas
espesa hay que drenar el jugo y dejar sólo los jitomates) le echamos el
orégano, el aceite, sal y pimienta, licuamos y ponemos esta mezcla sobre
la pizza así tal cual, no hace falta sazonarla ni nada.

Tips:
Si no tienes tiempo para esperar a que la masa "leve" puedes hacerla en el 
refri, una vez hecha la tienes que meter en la parte baja bien tapada; en este caso se necesitan sólo 5 gr. de levadura y 10 gr. de azúcar para hacer la masa, (el azúcar se pone al tiempo que la levadura) entonces dejar reposar entre 10
y 15 hrs máximo (durante este tiempo habrá duplicado su tamaño) ya lo que
sigue es igual que la anterior pero la puedes preparar anticipadamente.

Con esta misma masa se puede preparar también Focaccia y Calzone:
Para la Focaccia una vez lista la masa (ya que "levó") se forma, se pica con
un tenedor y se le pone sal en grano, se tapa nuevamente con un lienzo y se
deja reposar una hora (durante este tiempo vuelve a levar) si se quiere 
rellena se abre (con la ayuda de un cuchillo) y se le pone lo que uno quiera,
se cierra y se lleva al horno muy caliente como 10 min.
El Calzone es igual que la pizza, una vez que ya "levó" se rellena al gusto
y se dobla como "quesadilla" se puede barnizar con aceite (para que brille)
y se hornea a 300 °C como 10 min.  

Molletes de pan bimbo

Ingredientes:

• Pan bimbo o de caja, el chiste es que no se bolillo porque no tienes, si tienes bolillo, los haces con ese....
• Frijoles
• Queso que se derrita (manchego, asadero, oaxaca, etc.)
• Lo que quieras ponerle encima (jamón, cebolla, chorizo, chile, etc.)

Procedimiento:

Embarrar los frijoles en el pan, poner el queso encima y en el tope las cosas extras.

Calentar en el hornito hasta que se derrita el queso y todo esté del dorado deseado.

Si no hay hornito, calentar en sartén con tapa paraque el calor regrese y derrita el queso, fuego lento.

Fondue

Ingredientes:

150gr de queso gruyere rallado (también puedes usar queso emmental)
150gr. de queso manchego rallado
1 cucharada de harina blanca
1 diente de ajo
2 cucharadas de Kirsch o Tequila
1 taza de vino blanco (mas o menos)
1 cucharadita de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto

Mezclar bien los quesos  con el harina
Aparte untar con ajo (con una mitad es muy fácil) la olla y vertir el vino, calentarlo hasta que
hierva, entonces echar los quesos, el licor (tequila o kirsch) sal y pimienta, baja el fuego un
poco y dejar que se derritan moviendo constantemente para evitar que se pegue.
Debe quedar un poco espeso, si esta muy flojo hay que ponerle un poco mas de queso y harina
y si esta muy espeso hay que ponerle mas vino.

Sopa de Milpa

Como en todo, cada quien tiene su manera de cocinar asi que aqui te dejo mi receta.

1 Manojo de flor de calabaza (son como 250 gr.)
1 o 2 Calabacitas picadas
1 o 2 Chiles poblanos asados, desvenados y picados (igual puedes ponerle de lata)
1 Elote cocido y desgranado (también puedes usar de lata, una chica esta bien)
100 gr. de queso panela en cuadritos.
1 Pedazo de cebolla picado
1 Diente de ajo rallado.
1y 1/2 l. de Caldo de pollo.
1 Ramita de epazote.

* Se lavan muy bien las flores de calabaza.
* Se frien la cebolla y el ajo, cuando se hacen "transparentes o clariltas" (como 1 min.) se echan
   el chile poblano y las calabacitas, se deja un par de minutos y entonces se agrega el caldo de pollo
   (si no tienes puedes ponerle consomé en polvo)
* Cuando suelta el hervor se añaden las flores y el epazote,  se deja cocer como 12-15 min y ya para
   servir se le pone encima una cucharadita de crema y queso a cada plato.

Sopa de Tortilla

Una sopa que a mi gusta mucho, a ver si a ti también.


12 tortillas frías (del día anterior o mas)
1 pedazo de cebolla
2 dientes de ajo
1 Hoja de laurel
1 Ramita de epazote
2 Chiles pasilla
1y1/2 L. de caldo de pollo
100 gr. de Queso cotija o panela (opcional)


* Las tortillas se cortan en tiritas, se frien y se ponen a escurrir en un papel de estraza
* Se pican la cebolla y el ajo, se ponen a freir en un poco de aceite
* Se agrega el caldo de pollo asi como el laurel y el epazote
* El chile pasilla se  frie y se corta en pedazos.
* Cuando el caldo suelta el hervor se baja el fuego y ya para servir se acompaña con las tortillas,
   el chile y el queso.

Pollo Relleno de Alcachofa

Si quieres un plato sabroso y  rápido te conviene probar esta receta.

4 Filetes de Pechuga de pollo mas 100 gr. de pechuga molida (o en trozo)
4 Corazones de alcachofa cocidos (pueden ser de lata) y picados
1 Yema de huevo
3 Cucharadas de crema
Sal y pimienta al gusto

* Freir en 1 cucharadita de aceite de olivo los corazones picados
* Licuarlos o procesarlos junto con los 100 gr. de pechuga, la yema de huevo y la crema (puedes usar
  la "picalica")
* Rellenar con esta  mezcla las pechugas de pollo y envolverlas como taco.
* Calentar en un sartén 1 cucharada de aceite de oliva y 1 de mantequilla y freir alli muy bien por
   todos lados las pechugas, salpimentarlas y ponerlas en una charola de horno con 1/2 vaso de vino
   blanco y 1/2 vaso de caldo de pollo (puede ser de polvo) dejarlas cocer a 200°C como 25-30 min; o
   bien dejarlas en el mismo sarten, echarles el caldo y el vino y dejarlas cocer medio tapadas a fuego
   bajo mas o menos unos 15- 20 min.
  

Mole Verde

Ya se que lo más fácil es comprar "Doña María" y nada mas echarle caldo, pero cuando tienes ganas de que te quede con el sabor de antaño nada como prepararlo todo y la verdad, es que es mucho mas sencillo de lo que parece y tampoco es tan tardado, prueba y verás.

1 Kg. de pollo cocido (pechuga o piezas, depende que prefieres) con todo y el caldo.
200 gr. de Pepita verde (de calabaza)
1 kg. de tomate verde
1 Cebolla grande
4 Hojas de lechuga
3 Ramas de cilantro
8 Hojas de rábano
1 Diente de ajo
1 Rama de epazote
3 Chiles serranos (o pueden ser mas o menos según lo quieras de picoso)

* Se ponen a cocer en una olla con poca agua los tomates pelados, la cebolla partida, los chiles y el
   diente de ajo.
* Luego se tuestan o se frien (yo prefiero tostarlas) las pepitas si que queden muy doradas
* Cuando todavía están un poco tibias las pepitas, se echan a la licuadora los tomates y todo lo que
   pusimos a cocer (sin el agua) y le añadimos el cilantro, las hojas de lechuga y las de rábano,
   licuamos todo junto hasta que queda terso.
* Se pone una olla de barro a calentar (si no tienes puedes usar cualquiera) y se calienta un poco de
   aceite de maíz, se echa encima a freir lo de la licuadora y se deja sazonar, como va espesando se le
   pone el epazote y caldo de pollo conforme va necesitando, (se echa poco a poco porque cada vez va
   haciéndose un poco espeso) Se pone consomé o sal y se sigue echando caldo; (mas o menos se
   lleva como 1 litro), se deja cocer todavía como unos 20 min.
* Finalmente se le agrega el pollo ya sea desmenusado o en trozos o en piezas y se deja cocer junto
   unos cuantos minutos mas.

** Si no te dan ganas de tostar las pepitas las puedes comprar en cualquier mercado ya molidas, pero
    de cualquier manera hay que cocer todo lo demás.
** Cuando ya está terminado queda mucha cantidad (como 2y1/2 kg.) asi que si quieres menos sólo
     tienes que dividir las cantidades porque esto alcanza para muchas personas.
** Yo acostumbro hacerlo con pechuga desmenuzada y queda espeso para comer en tacos.

Tip

**Cuando quieres bajar lo "dulce" de algún postre que lleve "la Lechera" siempre funciona poner la
    mitad de lo que te pide la receta y sustituir la otra mitad por crema ácida o yogurt.

** Cuando quieres menos dulce un postre que lleva mucha azúcar simplemente ve disminuyendo la
     cantidad que te pide la receta, lo que yo hago es quitar en principio la tercera parte y si todavía queda
     muy dulce, para otro día le quito hasta la mitad.

Pay de Dátil con nuez

200 gr. de dátiles picados muy chiquito, sin el hueso.
100 gr. de nueces picadas
5 huevos
1 lata de Leche condensada "la Lechera"
1 yogurt natural (de 150 gr.)
1 Cucharadita de vainilla.
100 gr. de galletas marías
80 gr. de mantequilla, o bien una base para pay ya preparada.

* Primero hay que moler las galletas maría, ya sea en la licuadora o en el procesador
* Luego se mezclan con la mantequilla ablandada (si la dejas afuera del refri o la templas en el micro);
   esto lo hago directamente en el molde que voy a usar.
* Ya que aplanaste la mezcla en todo el molde (puedes ayudarte con una cuchara grande o hasta con
    las manos) acomodas encima los trocitos de dátil y de nuez en toda la superficie.
* Ahora se echa en el vaso de la licuadora la mitad de la lata de la lechera, el yogurt (igual puedes usar
   crema alpura), los huevos y la vainilla. y se licuan, entonces se echa encima del molde con los dátiles
   y las nueces.
* Se lleva a hornear en horno previamente caliente a 170°C. durante 45-50 min. o hasta que al picarlo
   con un  palillo éste salga limpio.

Pastel de Zanahoria

Esta es la receta que hacía mi  mamá y desde luego también mi tía Fanny, a mi me encanta sobre todo porque tiene ése cálido sabor familiar de infancia.


200 gr. de harina de Arroz
225 gr. de Mantequilla
250 gr. de Zanahoria super rallada en crudo) (con el rallador mas finito queda bien)
3/4 de Taza de Azúcar
4 Huevos grandes separados
1y 1/2 Cucharadita de royal

* Se bate la mantequilla (que debe estar a temperatura ambiente) se le agrega el azúcar y se sigue
   batiendo, cuando está perfectamente integrado se añaden las yemas una por una mientras se bate.
* Se va incorporando el harina cernida con el royal y zanahoria poco a poco alternando ambas.
* Finalmente se agregan las claras batidas a punto de turrón de manera envolvente con ayuda de una
   espátula.
* Se vacía en un molde engrasado y enharinado (de 22- 24 cm. le va bien) y se hornea a 250°C por
   40 min mas o menos o hasta que al picarlo con un palillo sale limpio.

** Si te gusta, le puedes añadir !/2 Taza de pasitas blancas o nueces al momento de echar las claras.
** Si quieres decorarlo queda muy bien la mezcla de un paquete de queso philadelphia (190gr) con
     una lata de leche "La Lechera"  y una cucharadita de vainilla y si lo quieres pintar un par de gotas
     de color vegetal son suficientes. Sólo tienes que batir todo junto.

Roast Beef en vino Tinto

Esta receta conviene cuando tienes invitados porque es sabrosa, se ve muy linda y sale mucha a pesar
de que la carne, al cocerse, reduce un poco.

1 Pieza de Roast Beef como de 2 Kg.
1 Cebolla grande rebanada
1 Vaso de vino tinto (250ml)
1 Vaso de agua
1/2 vaso de vinagre de vino (si no tienes igual puedes usar blanco o de caña)
1 Hoja grande de Laurel
Sal y Pimienta

* En un sartén grande (donde quepa completo el roas beef) freir la cebolla rebanada en 1 Cucharada de
   mantequilla y 1 de aceite de oliva. cuando esté fritita quitarla.
* Sellar en la misma grasa la carne muy bien por todos lados (si no esta bien sellada se seca), entonces
   se agregan el vino, agua, vinagre,  las celbollas fritas, laurel y se salpimenta.
* Se puede cocer ya sea en el horno a 190°C pero entonces primero hay que cubrirla con papel aluminio
   durante la primera media hora, luego se destapa y si le hace falta se le pone mas líquido y se deja          
   terminar de cocer (segun el término que prefieras)
* También se puede pasar a la olla express y entonces se deja cocer como 30-35 min (igual segun el
   término que prefieras y las instrucciones de tu olla) personalmente prefiero cocerla en olla express, por
   que me parece que que queda mas suave y mas jugosa.
* Para servir se ve muy linda completa sobre una tabla y la puedes acompañar con papas al horno o bien
   con verduras salteadas.

Champigniones rellenos de flor de calabaza

Ayer se me ocurrió hacer champigniones rellenos y como no tenía otra cosa hice una mezcolanza que la  verdad quedó muy buena, haz la prueba a ver si te gusta.

9 Champigniones grandes para rellenar
1 Calabacita mediana tirando a grande
20 Flores de calabaza (mas o menos un cuarto, es un atado de los que venden en el super)
1 Chile serrano sin semillas
6 Hojas de Epazote
1 Diente de ajo grande
1 Pedazo de cebolla
50 gr, de Queso panela (o del que prefieras)

* Quitarle con cuidado la "patita y el pellejito delgado" a los champigniiones (esto es para no tener
    que lavarlos porque "chupan el agua" y quedan mas húmedos)
* Ahuecarlos sólo un poco con ayuda del ahuecador pequeño (ya sabes, la que parece cucharita para
   helado enana)
* Picar super finitos los demás ingredientes (yo los pongo en el procesador un par se segundos)
* Poner a calentar 2 Cucharadas de aceite en el sarten y sofreir la cebolla y el ajo juntos; cuando
   sueltan el aroma (como 2 min) echar la verdura picada, añadir una cucharadita de consomé y dejar
   los cocer unos minutos (mas o menos 10), entonces añadir el queso y rellenar los champigniones  
   con esta mezcla,
* Ponerlos en una charola de horno (yo de plano los pongo en el tostador eléctrico) con un poquito de
   agua (como 2 Cucharadas) y cocerlos durante 15-18 min a 200°C
* Para servirlos puedes ponerlos sobre rebanadas redondas de aguacate y hasta se ven bonitos.

Algunos Tips para Salsas Picosas

A veces queremos hacer una salsa diferente y no sabemos cómo, yo creo que lo que hay que tener en
cuenta es que cambiando la manera de hacerla cambia totalmente su apariencia y sabor.

* Las salsas crudas suelen ser mas "fuertes" y se conservan menos tiempo
* las salsas de tomate y chile verde quedan muy bien con cebolla, cilantro, aguacate y sal (sin ajo).
* Los mismos ingredientes cobran otro sabor cuando se tuestan en el comal (menos el aguacate y cilantro)
* Si estos mismos ingredientes los fries en un sartén con un poco de aceite quedarán mas cremositos
   y de un tono "pastel" además de que tendrán un sabor diferente.
* Si los pones a cocer en una olla con agua va a quedar también mas clarita y aguada (a esta salsa yo  si le pongo ajo)
* Lo mismo pasa con cualquier salsa de jitomate, cuando la preparas asada combina perfecto con chiles cuaresmeños o serranos, cebolla y ajo
* Cuando la preparas frita le van muy bien toda serie de chiles secos: de árbol, pquines, bolita, etc y
   ajo sin cebolla, entonces queda de color pastel y mas espesa, yo la salo con consomé en lugar de sal
   y me parece que le da mejor sabor.
* Cuando pones a cocer los ingredientes con chile habanero queda de muy buen sabor y bastante picosa hay que ponerle sal, ajo y cebolla.
* En fin, cuando de salsas se trata lo más importante es tomarse suficiente tiempo para prepararlas, me parece que toman mejor sabor cuando están muy bien sazonadas (ya sean asadas, fritas o cocidas) y esto casi siempre lleva su tiempo (no escatimes invertirle unos 15-20 min. vale la pena)
* También tenemos el tradicional "pico de gallo" que no es otra cosa que jitomate, cebolla y chile
   verde (serrano o cuaresmeño) con sal todo superpicadito.

Salsa de chile piquín

Esta es una salsa de verdad picosa pero muy sabrosa.

2 Jitomates medianos
1/2 Cebolla chica
2 Dientes de Ajo
1 Puño (mas o menos) de chiles Piquines enteros, claro que esta cantidad varía dependiendo de que tan
   picosa quieres la salsa.
2 Cucharadas de aceite de maíz, y 1 Cucharadita de consomé

* Calentar el aceite en un  sartén y poner a freír el jitomate rebanado, cebolla rebanada y ajos
* Dejar como 2 min y añadir los chiles piquines y dejar freir moviendo de cuando en cuando hasta
   que se cuecen los ingredientes (mas o menos como 15 min). Una vez que se ponen los chiles hay
   que bajar el fuego y si se seca se le puede poner un poquito de agua.
* Se apaga, se deja entibiar y se echa en la licuadora con la cucharadita de consomé para licuarla.