Ceviche de Pancho, el mejor del mundo

El mismísimo encargado del Rincón del Pelícano en Zicatela, Oaxaca nos revela sus recetas de cocina todo el tiempo, tiene la confianza de que "no nos va a quedar igual", pero lo podemos hacer en la casa para tener algo parecido y muy bueno también.

Ingredientes:

• Pescado dorado en filetes, 500 gr (también sirven otros como blanco, huachinango y mojarra, creo, pero ese es el mero mero recomendado) 
• Limón
• Sal
• Cebolla (puede ser morada si les gusta verse más acá)
• Jitomate
• Cilantro
• Pepino
• Apio (ingrediente clave)
• Rábano (ingrediente clave 2)
• Chile (normal, del de siempre)
• Aguacate

Salvo el pescado, todos los ingredientes son al gusto, por lo que en un análisis más detenido de la receta, absolutamente todo los ingredientes son algusto, he ahí el porqué de las diferencias mencionadas por Pancho entre sus resultados y los de otras personas, pero él así guisa: sin medir, sin medida.

Procedimiento:

• Cortar el pescado en cuadritos
• Remojar en limón (que el nivel cubra el pescado) durante 10 minutos
• Vaciar la mitad del limón
• Echar sal e ir probando 
• Ponerle los demás ingredientes previamente picados y e aguacate hasta arriba por "pura vista"

Servir, comer, disfrutar con tostaditas o tostadas Sanísimo que son las más parecidas a las tostadas Oaxaqueñas que usa Pancho en lugar de galletas. Es un plus. Ya lo verán, lo siento, padre, pero no puedo mentir éste es el mejor que yo he probado.

Así se ve de arriba 

Y así más de cerca. "PURA SALUD"

Estas son las tostaditas que pueden usar en lugar de las que tiene Pancho, a menos que lo hagan en Oaxaca. 

Pero, por supuesto, el ceviche se disfruta mejor en la playa

Andrea es su Fan #2, yo soy el #1

Así sabe

Muchas gracias, Panchito por ser un cocinero espectacular y tan compartido con el sabor.

Sopa de pescado

Esta es una opción muy nutritiva para cuando hace un poco de frío.

1 Kg. de retazo para caldo (asi lo venden en las pescaderías o en el mercado)
4 Zanahorias grandes picaditas
4 Papas medianas picadas
1 Cebolla
3 Dientes de ajo
2 Chiles chipotles secos o 2 chiles cascabel
2 Jitomates guaje
Laurel, tomillo y mejorana o bien 2 ramas de cilantro y 2 de epazote (yo lo prefiero con éstas últimas)
Sal y pimienta.

* Se lava muy bien el pescado y se pone a cocer en suficiente agua con cebolla, ajo, sal y las hierbas
   que se eligieron. (en olla express tarda 10-13 min, en otra como 35 o 40)
* En otra olla se fríen la cebolla y el ajo (rallado), se agregan las papas y las zanahorias y se
   sancocha junta por un par de minutos, entonces se agrega un poco de agua y se deja cocer hasta
   que queda suave pero firme.
* En un sartén se fríen una rebanada de cebolla y el otro diente de ajo, se echa el jitomate picado y
   se deja cocer hasta que los chiles están suaves (si se seca se le puede poner un poco de agua), una
   vez cocido se deja enfriar y se licua.
* Cuando ya está cocido el pescado, se saca del caldo y se desmenuza  y se regresa al caldo ya sin
   huesos ni espinas; entonces se le agregan a esta olla las verduras cocidas y la salsa licuada (y si
   quieres colada)
* Ya para servir se le pone jugo de limón y aguacate.
** Si prefieres que no pique puedes dejar la salsa aparte para que cada quien le eche a su gusto.

 

Ceviche de Pescado

Esta receta es una de las especialidades de Jorge, pero me dijo la receta para ti, prúebala, te va a encantar.

300 gr. de Filete de pescado  blanco tipo blanco del nilo, oriental, o el que prefieras.
3 Jitomates picados
1/2 Pepino sin piel ni semillas picado fino
1/2 Mango ligeramente verde picado fino
1/2 cebolla morada picada fina
3 Ramitas de cilantro picaditas
   Chiles verdes o cuaresmeños muuuy picaditos al gusto (opcional)

* Limpiar el filete y  picarlo en cuadritos mas o menos del mismo tamaño (de 1 cm queda bien)
* Mezclar  muy bien todos los ingredientes en un refractario o bowl
* Poner sal y pimienta
* Añadir el jugo de 4 o 5 limones (dependiendo el gusto)
* Agregar como 1/2 taza (o un poo mas) de aceite de oliva y un chorrito de vinagre de vino rojo
   (mas o menos como 2 cucharadas)
* Acompaña con galletas saladas y/o "salmas"

Pescado blanco con salsa de jitomate y alcaparras

6 Filetes de pescado blanco (de oriente, del nilo, etc)
12 Cebollitas de cambray picadas con parte del rabo
4 Dientes de ajo rallados
3-4 Jitomates picados
5 Cucharadas de alcaparras
2 Cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Perejil picado para adornar


* Freir las cebollitas con los ajos, agregar las alcaparras y dejar un par de minutos
* Echar el jitomate (puede ser sin piel ni semillas) salpimentar y dejar cocer a fuego medio como
   12-15 min. a fuego bajo y tapado; si se reseca se le agrega un poco de agua
* Mientras, barnizar los filetes con aceite, salpimentar y freir o asar.
* Para servir poner la salsa de jitomate encima del pescado y adornar con el perejil.

Pescado rosa

Este pescado gusta mucho y es rápido y fácil


5 o 6 Filetes de pescado al  gusto (yo prefiero mero o blanco de oriente)
1/4 l. de Crema
1 Latita pequeña de pimientos morrones
1/3 de Cajita chica de pure de jitomate (como 3 o 4 Cucharadas)
1 Limón
Aceitunas verdes al gusto
Sal y Pimienta al gusto


* Laver los filetes y untarlos por ambos lados con el limón
* Enmantequillar una charola de horno o un refractario y acomodar los filetes sin encimarlos
* Licuar la crema, pimiento, puré, sal y pimienta y echarlo sobre el pescado
* Poner las aceitunas rebanadas encima y hornear a 180°C como 30 o 40 min.

** También lo puedes hacer en en una sarteneta eléctrica (es mas rápido) o en un sartén grande
     con tapa y también se cuece mas rápido (pero queda muy caldoso)