Pierna Enchilada de antaño

Tengo un maravilloso recetario que heredé y fue publicada hace ya mas de cien años (en 1883!!)
cuando todavía escribía xitomate por ej. Bueno, de ese he hecho muy buenas recetas, entre ellas
esta pierna que de verdad  queda muy suave y deliciosa.

1 Pierna de cerdo de mas o menos 3 kg. (si haces menos cantidad reduces proporcionalmente los
   ingredientes)
6 Chiles Anchos
3 Chiles Mulatos
4 Dientes de ajo
1 Cebolla medianita
Clavo, Canela, Pimienta y Orégano  (la misma cantidad, como 1/2 cucharadita, de cada uno)
 3 Cucharadas de vinagre de vino blanco.
1 Taza de vino blanco seco


* Lo primero es poner a macerar la pierna durante toda la noche en el refri con lo siguiente:
1 Taza de vino blanco seco
1/4 de taza de vinagre de manzana
1/2  Cebolla rebanada
2 Ajos trozados
4 Clavos
Yerbas de olor: 4-5 hojas de laurel, un puñito de tomillo y otro de mejorana
* Mezclarlo todo con 2 Tazas de agua y verter sobre la pierna, voltearla una vez antes de
   dejarla en el refrigerador.

* Sacar la pierna de la maceración y ponerla en una coladera grande para que se escurra.
* Mientras tostar un poco los chiles (sólo un poco porque si quedan negros amargan)
* Ponerlos a cocer en suficiente agua (que les quede como 1cm, arriba) con la cebolla y el
   ajo, ya que están suaves licuarlos con todo y el agua de cocción y las especies.
* Calentar 1 cucharada de aceite o manteca de cerdo en una cazuela (si tienes de barro
   mejor) y freir en ella la salsa, añadir el vinagre (las 3 Cucharadas) el vino y una taza de
   agua.
* En una olla grande (para que quepa la pierna completa) calentar un poco de mantequilla y
   aceite de maíz a partes iguales (1 y 1 cucharadas) "sellar" muy bien por todos lados la
   pierna que ya debe estar escurrida y cuando está dorada vaciarle encima la salsa del chile,
   si quedó muy espesa hay que ponerle mas agua, dejar hervir, tapar la olla, bajar el fuego y
   dejar cocer (mas o menos 45 min para cada kg.) si ves que se consume la salsa hay que
   ponerle mas agua o vino (yo le pongo de los 2), la idea es que quede una salsa espesita y
   que sea suficiente para que le pongas al partirla.
** Si tienes un termómetro para carnes cuando llegue a 160°C es lo ideal.
** Si prefieres también puedes cocerla en el horno después de sellarla, pero tarda mas y me
     parece que se seca un poco, si quieres que esté mas pronto la puedes poner en la olla express
     y entonces tarda como 20-25 min. por kg. (depende la marca de la olla)